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へぎそば特集

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新潟名物へぎそば

そば処新潟の名物「へぎそば」

お米・日本酒・笹団子・海産物など新潟県は、全国にも誇れる食の宝庫です。
その中でも歴史と繋がる新潟名物へぎそばをご紹介いたします。


-へぎそばとは?-

“へぎ”という器に絹糸のように盛付けたものを、「へぎそば」と言い、蕎麦のつなぎに 「布のり(ふのり)と言われる海藻を使用しております。
へぎそばが他の蕎麦と異なる最大の特徴は、ほどよいコシとつるっとしたのど越しです。
布のりを使うことで弾力のあるコシが生まれ、口当たりとのど越しのよい蕎麦に仕上がります。
最近では、布のりを使用している蕎麦をへぎそばと呼ぶことがふえているようです。

※へぎに盛り付けたお蕎麦


-へぎそばの歴史-

へぎそばが誕生した新潟県十日町市や小千谷市では、越後上布や小千谷縮など古くから織物の文化が盛んでした。
この織物の原料は「苧麻(からむし)」という、麻の仲間の植物を使用し、この織物を 加工する工程で、「布のり」が使われておりました。
そして織物に使用する「布のり」が、蕎麦の繋ぎにも使われるようになったと言われており、織物がなければこのような美味しい蕎麦が誕生しなかったのかもしれません。
余談ですが、越後上布は戦国時代上杉謙信が献上品としても使用したと言われおり、また織物の原料の「苧麻(からむし)」も最近では食としても利用可能なことが分かり、十日町の新しい名物「からむし麺」が誕生しております。
食の背景を改めて知ると、「食」の奥深さを感じることができますね。



※へぎそばが誕生するきっかけとなった織物


※ふのり



-へぎそばの産地-

へぎそばは歴史でもご紹介したように、新潟県十日町市と小千谷市(おぢや)が有名です。
どちらの地域もお蕎麦屋さんが多く立ち並び、十日町市では由屋さんや小嶋屋さん、小千谷市では、わたやさんや和田さんなど、休日には市外・県外からも多くのお客様が来店されております。
もちろん他にも沢山のお蕎麦屋さんがあり、それぞれ味が違いますのでぜひ色々なお店で食べ比べをしてみてはいかがでしょうか。
その他にも店舗はございませんが、十日町の玉垣製麺所さん、松代そば善屋さんなどが、布のりを使用したへぎそばの乾麺を製造しております。




-お蕎麦の豆知識 一-

お客さまから稀に「蕎麦なのに小麦粉が含まれている」という問い合わせをいただく場合がございますが、乾麺の場合そば粉割合が30%以上の場合には 「乾めん類品質表示基準」によりそば粉の割合を表示せず干しそばとして販売することが可能となっております。
そば粉の割合が30%以下の場合には、そば粉の割合を表示しなければなりません。
茶そばなど、そば粉の割合が少ない商品には表示されていることが多いので、パッケージをよく見てみるのも面白いかもしれませんね。
また、布のりを使用した「へぎそば」の場合、そば粉10割のお蕎麦はほぼ無く、小麦粉と混ぜ合わせたものが多くを占めております。
どうしても蕎麦というとそば粉10割と考える方もいらっしゃるかと思いますが、小麦粉を混ぜ合わせることで、ブツブツと切れなく、のど越しのよいお蕎麦になるという点もございますので、好みは色々ありますが小麦粉との配合も蕎麦の魅力の一つだと思います。



-お蕎麦の豆知識 二-

蕎麦粉は蕎麦の実を製粉し作られますが、実のどの部分を使用するかで蕎麦の味や香りはもちろん見た目も大きく変わります。
一番高級と言われているのが「更科」であり、蕎麦のみの中心部のみを使用し白っぽい上品なお蕎麦に仕上がります。
日本酒も精米歩合によって種類が分かれますが、更科は日本酒で例えると大吟醸と言えるかもしれません。
ひきぐるみは、玄そばをそのまま挽いたものでそばの香りも良く、栄養も豊富です。



※蕎麦の実


※製粉したそば粉



-当店お取り扱いのお蕎麦をご紹介-

玉垣製麺所

当店の中でも一番人気の「妻有そば」の製造元で、新潟県十日町市で乾麺一筋60年以上の老舗メーカーです。
店舗はございませんが、地元十日町市の飲食店で乾麺の妻有そばがメニューにあるほど、親しまれ人気の味に定評があります。
実は年末年始など、メーカー直販限定の「生そば」が販売されております。
私も毎年食べていますが、かなり美味しいです!購入したい方は玉垣製麺所までお問い合わせください。


松代そば善屋

旧松代町の老舗そばメーカーで、30歳以上の方には、松代そば善屋のCMを懐かしいと思う人も多いかもしれません。
昔から変わらぬ味の松代そばは、人気のロングセラー商品です。
布のりの他に山芋も蕎麦のつなぎに使用したしっかりとしたコシをご賞味ください。


自然芋そば

「自然芋そば」や「のどごし」でお馴染みの上越の製造元。
ふのりの他に山芋(自然薯)を練りこんだ蕎麦は幅広い年代で愛されております。
自社製粉にこだわり、平成の名水百選に選ばれた「大出口泉水」を製麺水として使用しております。


わたや

新潟県小千谷市の名店「わたや」。
歯切れの良さとツルツルっとしたのど越しが人気で、市外・県外からも多数のお客様が来店されます。
店舗ではこだわりの天ぷらや丼ものも食べられますので、ぜひ足を運んでみてはいかがでしょうか。


小千谷そば和田

昭和元年に小千谷駅前で創業したへぎそばの老舗「小千谷そば和田」。
店舗では地元新潟県小千谷産の玄そば粉や地元の山菜など地域食材を利用するこだわり。
比較的古くから乾麺の製造にも着手している自慢のへぎそばをご賞味ください。


与板製麺所

良寛の里で地元に古くから愛されている手まりシリーズが人気の製麺所。
手まりそばは、山いもと海藻を練りこんだ素朴な味わいでのど越しがよいお蕎麦です。
特上シリーズは北海道産の小麦粉・石臼挽きのそば粉など原材料にこだわっております。


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-お蕎麦の紹介動画を作ってみました!-




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